Depuis son élection à la tête de la Chambre professionnelle des charcutiers-traiteurs du Grand Paris, elle se démultiplie lors des concours culinaires et sur les réseaux sociaux pour mettre en valeur son métier. « Les compétitions, c’est un excellent moyen de mettre en lumière le savoir-faire exceptionnel d’artisans trop méconnus », s’enthousiasme Mélissa Djabourian, 35 ans, associée à la tête de Maison-Delaye-le Porcelet Rose à Sceaux et première femme à présider le syndicat aux 90 adhérents-charcutiers de région parisienne.
« Si le nombre d’artisans-charcutiers a fondu ces dernières décennies (environ 200 en région parisienne contre plus de 1600 il y a 30 ans), ce sont aujourd’hui des professionnels très impliqués, qui fabriquent eux-mêmes la quasi-totalité de ce qu’ils vendent, du boudin aux pâtés-en-croute en passant par les saucisses et même, pour un certain nombre, leur jambon blanc », argumente la commerçante, qui était encore jurée mardi 25 novembre du Championnat d’Europe des produits tripiers.
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Des événements XXL
Avant de vouloir médiatiser les compétitions, Mélissa Djabourian a largement mis la main à la pâte. Malgré son jeune âge, cette meilleure apprentie de France en 2008 est déjà une professionnelle aguerrie. Après avoir ouvert en 2012 sa première affaire à Courbevoie avec son mari Benjamin Delaye, ils reprennent ensemble quatre ans plus tard “Au Porcelet Rose”, rebaptisé « Maison Delaye », une institution de la région parisienne. L’entreprise, dont elle est associée-gérante, multiplie les médailles, en or pour le fromage de tête en 2015 et 2016, pour le jambon blanc de Paris en 2016, pour le pâté de foie en 2017, etc.
Depuis son élection, la présidente des charcutiers de la région parisienne a donné un nouvel élan à deux concours historiquement organisés par son syndicat. Pour relancer celui du « fromage de tête », naguère popularisé par Jean Carmet et Jean-Pierre Coffe, elle frappe un grand coup en 2024 en organisant un événement XXL pour la remise des prix au Café de la Jatte, à Neuilly-sur-Seine en présence de plus de 300 personnes.
Une institution à Sceaux
En 1912, il y avait déjà une charcuterie à l’emplacement de l’actuelle Maison Delaye, tenue par un certain Faustin Thuault. « Le commerce comportait alors un abattoir, supprimé en 1926 et remplacé par une chambre froide par le même propriétaire », indique la ville de Sceaux dans un document consacré à l’histoire des commerces locaux. Si en 1937 un commerce de vin s’installe à cet endroit, la charcuterie « Le Porcelet rose » reprend le flambeau dès les années 70.
« Avant l’avènement des grandes surfaces, cette enseigne a été l’une des plus grandes charcuteries de France », explique Mélissa Djarbourian. « On y a compté jusqu’à 17 vendeuses et on y confectionnait 110 jambons par semaine ! » détaille-t-elle. Si l’activité a diminué en volume, l’affaire reste un commerce de taille conséquente. Les ateliers de fabrication s’y succèdent sur 250 m2 au sol, avec des salles de stockage de la même dimension au sous-sol. Le commerce, réputé bien au-delà de la ville de Sceaux, compte 23 employés et fabrique chaque jour pâtés-en-croûte, saucisses, andouillettes, œufs en gelée et autres jambonneaux panés !
Elle récidive en mars 2025, avec l’aide de son secrétaire-général, le charcutier David Baroche, nouveau « bailli de la Confrérie Saint-Antoine » en Ile-de-France, en conviant 27 jurés de différents corps de métiers (cuisiniers, pâtissiers, vignerons, etc.) à apprécier le travail des candidats. Après un concours organisé à l’école des charcutiers à Paris, le Ceproc (19e), la cérémonie de récompense a lieu … au Parc des Princes dans le cadre d’un grand « gala des charcutiers ».
Une fête de la choucroute instituée chaque année
L’ambassadrice des charcutiers parisiens, dont le compte Instagram est suivi par près de 3000 amateurs, a également rajeuni le concours de la « meilleure choucroute de Paris ». Avec l’aide de Stéphane Thielen, charcutier d’origine alsacienne situé rue des Martyrs (Paris 9e), elle fait venir chefs, cuisiniers et journalistes en octobre dernier à la Maison de l’Alsace pour suivre la compétition. « A la suite de ce succès, nous avons institué une fête de la choucroute annuelle dans nos boutiques (du 31 octobre au 16 novembre cette année) associant nos adhérents et partenaires, viticulteurs, brasseurs, etc. »
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Également investie dans les concours du jambon de Paris et du pâté en croute organisés par la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine, la jeune cheffe d’entreprise espère non seulement, via ces épreuves, braquer les projecteurs sur la qualité du travail artisanal, mais également attirer des vocations vers une profession bien moins médiatisée que celle des cuisiniers ou des pâtissiers.
« Pourtant, c’est un métier très complet dans lequel on fait aussi bien de la charcuterie, du traiteur, de la cuisine, de la pâtisserie sucrée et salée, etc. J’ai envie de leur montrer que ça peut-être un boulot fun et glamour », poursuit Mélissa Djabourian, qui vante les formations (CAP, certificat de spécialisation, brevet professionnel, etc.) proposées par le Ceproc, l’école nationale fondée par la profession située à Paris (19e).
Maison Delaye-Au Porcelet Rose – 41 Rue Houdan 92330 Sceaux – Tel : 01 46 61 01 71
Bruno CARLHIAN
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